Une renaissance gastronomique
Une renaissance gastronomique
Enluminure sur parchemin : Le geste ou histoire du noble roi Alexandre, roi de Macédoine (15e siècle) / crédit : BNF - © Gérard Jonca, Sèvres - Manufacture et Musée nationaux
Pichet - tasse à boire - tailloir - couteau - cuillère - verre côtelé à tige pleine - salière au joueur de cornemuse - coupe à boire (13e - début du 15e siècle) - © Gérard Jonca, Sèvres - Manufacture et Musée nationaux
Au Moyen Âge, les repas des élites se caractérisent par l’apparition du service « à la française ». Il consiste en une succession de « services » au cours desquels sont apportés de nombreux plats. Dans un premier temps sont proposés des fruits de saison, des pâtés, boudins ou saucisses. Puis viennent les entrées et potages, qui désignent des aliments cuits dans un pot, souvent des viandes cuisinées avec des légumes.
Ensuite, le service des rôts correspond aux viandes rôties, servies uniquement lors des jours « gras », qui alternent avec les jours « maigres » définis par le calendrier liturgique. Les volailles sont les plus appréciées, à côté des grands gibiers ou des animaux d’élevage. Enfin, le service de la desserte offre des préparations à base de fruits, des tartes ou des rissoles (beignets salés). Chaque service est rythmé par des entremets, composés de plats salés agrémentés de spectacles. La table médiévale apprécie les épices, les saveurs acidulées et sucrées.
Les mets sont servis sur une tranche de pain appelée tranchoir. L’ensemble est disposé sur un tailloir, de forme rectangulaire ou circulaire, en métal ou en bois, partagé avec ses voisins de table, tout comme le gobelet. Quelques couteaux constituent les principaux ustensiles mais les convives mangent avec leurs doigts.
La salle à manger n’existe pas et les tables sont dressées sur des tréteaux qui disparaissent sous les nappes. Des dressoirs, meubles sur lesquels sont disposés des pièces d’orfèvrerie ou d’autres matériaux luxueux, peuvent former un cadre fastueux.