De l'Empire à La Belle Epoque

Le service à la française, trop lourd à mettre en œuvre, est progressivement abandonné au cours du 19e siècle. Il est remplacé par le service dit à la russe : les mets sont apportés les uns après les autres, et non plus tous en même temps. Les convives savourent le même plat au même moment. L’enrichissement décoratif des tables de la haute société demeure spectaculaire. Les verres ont définitivement gagné leur place sur la table, plus nombreux et luxueusement ornés. Les couverts sont de plus en plus sophistiqués et les plats sont dressés comme de véritables architectures.

Le 19e siècle voit la diffusion plus large de certains mets. Les évolutions en matière de conservation des aliments ou encore les progrès de l’agriculture et des transports rendent certains fruits et légumes plus accessibles. De même, grâce aux nouvelles techniques industrielles, l’argenterie devient abordable tout comme les services de table en faïence ou en porcelaine. Dans le cadre privé, la salle à manger se systématise alors qu’elle était encore rare au 18e siècle. La décoration et l’ameublement y sont souvent ostentatoires et la table, qui rassemble la cellule familiale, en est la pièce maîtresse. Dans ce contexte de bouleversements, les restaurants parisiens connaissent un essor sans précédent, le repas pris hors du foyer devenant une pratique plus courante. Apparus dans les années 1760, ils se multiplient et contribuent au rayonnement gastronomique de Paris. Ils accompagnent également les changements d’horaires des repas, décalant le déjeuner à midi et le dîner vers la fin de l’après-midi.