Les épices sont des substances odoriférantes d’origine végétale, fraîches ou sèches, utilisées dans la pharmacopée et dans la cuisine. Si moutarde, aneth ou safran sont cultivées en Europe, la plupart sont d’origine lointaine et ont longtemps été acheminées d’Asie du Sud-Est ou d’Extrême-Orient. Il s’agit donc de produits de luxe, très coûteux, à l’image des clous de girofle ou des noix de muscade ou des méconnus macis et maniguette.
Dans les recueils culinaires du Moyen Âge et de la Renaissance, on retrouve une cuisine très épicée. On sert aussi les épices à la fin du repas pour faciliter la digestion sous forme d’épices de chambre (confiseries) ou infusées dans du vin.
A partir du 17e siècle, la cuisine française abandonne progressivement les épices. Le fameux bouquet garni, composé d’herbes comme le laurier sauce, le thym mais aussi la sauge, l’origan, le romarin, la sarriette ou le persil, va mijoter pendant des siècles.
Sans oublier gousses d’ail et beaux oignons !
Ces dernières décennies, mondialisation des goûts et circulation des populations ont entraîné le grand retour des épices exotiques : poivre de Sichuan via la cuisine chinoise, curry et curcuma de la cuisine indienne, wasabi japonais ou ras-el-hanout, mélange d’épices issu du Maghreb, ont désormais leur place sur nos étagères.