Et le Grand Siècle inventa le repas français
Et le Grand Siècle inventa le repas français
Huile sur bois : Lazare et l'homme riche - Gaspar van den Hoeck (début du 17e siècle) / crédit : Bridgeman Images - © Gérard Jonca, Sèvres - Manufacture et Musée nationaux
Verre sur pied ou calice - Venise (1520 - 1550) - © Gérard Jonca, Sèvres - Manufacture et Musée nationaux
Assiette aux armes de Marguerite de Bourbon-Vendôme, Duchesse de Nevers - Jean II Trudaine, Paris (1553-1554) - © Gérard Jonca, Sèvres - Manufacture et Musée nationaux
Fourchette à deux dents à manche repercé - Espagne ? (17e siècle) - © Gérard Jonca, Sèvres - Manufacture et Musée nationaux
La Renaissance qui bouleverse le monde artistique n’a pas révolutionné le contenu de l’assiette ou les manières de table en France et en Europe.
On connaît assez mal l’art culinaire français du 16e siècle. Des livres de cuisine des années 1540, comme le Livre fort excellent de Cuysine, montrent la permanence des épices et des saveurs aigres-douces ou acidulées.
Les élites développent un goût inédit pour le sucre, que l’on retrouve dans des recettes intrigantes comme la « tarte à la moelle de bœuf », et apprécient de plus en plus le beurre. Parallèlement, salades et légumes retrouvent grâce aux yeux des mangeurs aristocratiques. Ces changements, contrairement à une légende tenace, ne sont en rien liés à l’arrivée en France de la reine Catherine de Médicis, originaire de Florence.
La découverte du Nouveau Monde introduit de nouvelles denrées originaires des Amériques. Si la poule d’Inde rôtie est très vite admise sur la table, il faut attendre la fin du 18e siècle pour y voir figurer couramment le maïs, la pomme de terre, le potiron ou la tomate.
À l’abondance des mets répond le relatif dépouillement de la vaisselle. L’assiette individuelle fait son apparition mais cohabite jusqu’au milieu du 17e siècle avec le tailloir. Quant à la fourchette, plus répandue en Italie, elle demeure très rare au sein de la haute noblesse française jusqu’au 18e siècle.