Et le Grand Siècle inventa le repas français

Entre la fin du 16e siècle et la première moitié du 17e siècle s’élabore en France une nouvelle cuisine aristocratique : les saveurs du bouquet garni l’emportent sur celles des épices lointaines, le beurre règne en maître, le salé tend à être séparé du sucré et une pré-cuisine de bouillons, coulis et fonds de cuisson s’imposent pour élaborer les plats.

Le service à la française, apparu au Moyen Âge, se complexifie et se codifie au 17e siècle, notamment à la cour de Versailles. La table est couverte de nombreux plats chauds et froids respectant un plan symétrique rigoureux. En revanche, verres et bouteilles ne sont toujours pas posés sur la table et le convive sollicite un serviteur pour se désaltérer. Tout ceci nécessite une importante domesticité. Les hôtes, selon leur place, n’ont pas accès à l’ensemble des plats et ceux-ci, à peine touchés, sont resservis à d’autres tables, utilisés pour confectionner des farces ou pour nourrir les domestiques. La revente des restes entre dans les gages de ces derniers : ils chargent donc les plats et accélèrent leur rotation à la table des maîtres. Suivant les préceptes de la religion chrétienne, on respecte l’interdiction de consommer de la viande les jours maigres mais les jours de jeûne, on sert, en complément de l’unique repas, une collation de mets sucrés en soirée. Et pour saluer le passage d’un jour maigre à un jour gras, à minuit sonné, le « médianoche », ou « réveillon », propose un repas de viande, divertissement incontournable à la cour !